6:45.
Ceux qui me connaissent savent que c’est une heure que MadameCiao ne décline qu’en P.M….le A.M. étant réservé à quelques rares occasions où ma nature lève-tard cède le pas à mon côté epicurieux, par exemple pour une descente à l’aube sur poudreuse japonaise ou pour une aube sacrée du haut d’un temple birman.
Aujourd’hui les astres de sont alignés sur Bruxelles: mon Tesorino, qui file à Anvers avant les bouchons, me sort des bras de mon amant Morphée ET on est Jeudi.
Oui, parce-que Matinal n’ouvre que de Jeudi à Dimanche. Et de 7 à 16.
(En tout cas, dixit son Instagram @m_a_t_i_n_a_l )
C’est depuis que Greg de CookandRoll m’a fait goûter son pain avec de la Dukkah que j’en rêve.
Alors, mobib à la main, j’enfile ma tenue de chasseur-urbain pour traverser la Ville et aller ‘gagner’ mon pain.
Les effluves de bon pain au levain me guident par le nez tel un cartoon de Disney, dès la Chaussée de Waterloo.
Rue Franz Merjay nr 6, juste une carte postale sur la porte vitrée.
Des souvenirs proustiens d’une fournée montagnarde très spéciale au feu de bois me réveillent les papilles et pas que.
Matinal est un de ces écorchés du fournil que j’aime: de ceux qui se rebellent à l’insipide masse blanche texture spontex levée à la chimie qui nous est fourguée comme ‘pain’ et qui nous donne mal au ventre (lire « intolérance » au gluten) tellement il est loin de ce qu’était le pain nourrissant de nos grands parents, aujourd’hui maquillé avec ses additifs, agents de fluidité (ah bon, vous ne saviez pas? Ils mettent des additifs dans la farine industrielle pour qu’elle soit facile à déverser des silos et qu’elle ne fasse pas de grumeaux) son taux de gluten augmenté pour faciliter une panification ultra rapide…pour n’en nommer que quelques uns.
Dans le rez-de-chaussée en style industriel, que l’essentiel.
Dans la deco comme dans les ingrédients de son pain.
Une planche sur tréteaux sert de comptoir et les trois variétés de pain du jour (boule à l’épeautre, baguette et aujourd’hui seigle) ont la part belle.
Tous les pains sont au levain: il en chouchoute 8 différents, déclinés en deux versions; liquide pour une mie plus aérée et solide pour plus de consistence.
Le tout levé 34-36 heures avant de passer dans le four juste derrière, dont le levier de ventilation qui rejette le parfum dehors est le plus puissant outil de marketing.
Par temps de speculoos, sa brise arrive jusqu’à MaCampagne et remplit ainsi la boulangerie.
Des farines de grains anciens essentiellement bio, de l’eau et du sel.
Pas d’artifices et rien à cacher.
Avec un autre client, on à même droit à un tour à l’étage où se trouvent les quelques machines qui aident à la panification et le frigo où reposent les levains. Seuls indices qu’on ne se trouve pas dans le grenier d’un boulanger d’un autre temps, tant on s’attendrait presque à voir tourner les pales du moulin par la fenêtre.
Tradition, amour des produits de qualité et juste le zeste de modernité qu’il faut.
Matinal ne moud pas encore sa propre farine, mais c’est dans les plans.
Comme l’arrivage, dans les prochains mois, de grains anciens de contrées et époques éloignées qui ont étés récupérés par quelques agriculteurs-archéologues et qui donneront vie à de nouveaux pains. Mais ça, ce sera pour la collection Printemps-Ete!
En attendant, je repars avec deux grands pains entiers à l’épeautre (12€ pc), un demi pain de seigle (6€) et une baguette croquante et alvéolée (2€)…qui perdra une oreille dès le pas de la porte franchi.
Avec ma cargaison, encore tiède du four, dans les bras, je rentre sautillante de joie d’avoir enfin retrouvé cette croûte craquante, cette mie brune et parfumée que je savoure et qui fait danser de joie mon boubou.
Merci Matinal!
Pour toi je veux bien sauter du lit à l’aube 🙂
MadameCiao 