Ravioli aux Topinambours & Ail des Ours

Il y a de ces recettes ‘fond de frigo’ et ‘fond de jardin’ qui font plaisir aux papilles, sont de saison et ne sont pas chères…

Faire des raviolis maison prend un peu de temps mais quand on a quelques mains supplémentaires pour tourner la manivelle de la ‘macchinetta Imperia’, cela devient une chouette activité à faire en famille.

J’affectionne particulièrement les topinambours, racine ‘envahissante’ aux belles fleurs jaunes solaires en fin d’automne, dans la ‘Bagna Cauda’ (recette-trempette anti-vampires piémontaise à base d’ail, anchois et huile de noix).

Le topinambour, aussi appelé Artichaut de Jérusalem ou Truffe du Canada, est un tubercule qui a un petit goût d’artichaut, plein de sels minéraux et vitamines intéressants pour la santé et contient aussi plein de fibres et de l’inuline (un prébiotique). Les intestins délicats peuvent d’ailleurs s’en trouver irrités, mais une bonne pincée de bicarbonate alimentaire pendant la cuisson résoudra une grande partie des inconvénients…flatulents.

Dans mon potager urbain en carré-palette, dont la terre est bien riche car nourrie avec du compost bokashi, j’ai un petit coin ‘sous-bois’ à l’ombre, que je laisse faire sa vie: j’y avais apporté une motte d’ail des ours de chez ma maman.  Il s’y est plu, à côté de l’aspérule & la menthe sauvage et cela fait donc deux ans qu’il m’offre ses feuilles piquantes au début du printemps.

Pour faire des ravioli, il vous faudra faire la pâte à l’oeuf (Pasta fresca). C’est donc une recette niveau ‘grand-gourmand’ car cela demande déjà un peu d’expérience. Et sinon vous pouvez suivre la technique de « Jujube en Cuisine » qui se rapproche le plus de ce que je fais. Pour la pâte de mes raviolis, j’ai utilisé les proportions farine/œuf ci-dessous.

Recette (pour 4 gourmands)

Préparez la farce en premier, car elle devra refroidir avant de l’utiliser pour farcir les raviolis.

Pour la Farce

400g de topinambours bien brossés et ôtés des ‘yeux’ et autres duretés

Huile d’olive extra-vierge de qualité

3-4 gousses d’ail, pelées et juste écrasées

feuilles d’ail des ours (une dixaine), hachées grossièrement

4-5 tiges de persil, les feuilles et les tiges hachées.

2 brins de menthe, les feuilles.

125g de ricotta (la moitié d’une boite ‘standard’)

40g de Parmigiano Reggiano DOP, rapé

1/2 verre de chapelure de vrai pain

Sel & Poivre du moulin

une pincée de bicarbonate alimentaire

un demi citron

Pour la Pâte

300 g de farine de semoule de blé dur

3 œufs

une pincée de sel

un peu d’eau

Pour l’assaisonnement

100g de beurre salé

3-4 branches de sauge

Un peu d’eau de cuisson des raviolis.

Parmigiano pour le service.

 

Préparation de la farce

Couper les topinambours en tranches de 1/2 centimètre et les réserver dans de l’eau citronnée pour qu’ils ne noircissent pas.

Rincez les différentes herbes aromatiques, effeuillez la menthe et hachez le tout grossièrement. Mon persil vient du jardin, on optimise, donc j’utilise la tige aussi.

Dans une sauteuse, versez un fond d’huile d’olive et faites-y revenir l’ail entier. Ajoutez les rondelles de topinambour bien égouttées et faites sauter à feu vif pour commencer. Après 4-5 minutes, mouillez avec un gros verre d’eau, ajoutez la pincée de bicarbonate et continuez la cuisson à feu doux jusqu’à ce que les topinambours commencent à être bien cuits et à fondre un peu. Si nécessaire, ajoutez un peu plus d’eau pour prolonger la cuisson mijotée et garder un peu de ‘sauce’ à la fin.

Quand les topinambours se coupent facilement avec une cuillère en bois, ajoutez les herbes, gardez sur le feu encore 1-2 minutes puis éteignez. Laissez refroidir.

Dans un robot hachoir, versez vos topinambours cuits, la ricotta, la chapelure, le Parmigiano: hachez grossièrement sans réduire en purée.  Si le mélange est trop sec, vous pouvez ajouter un oeuf entier et mixer à nouveau. Mais dans mon cas ce n’a pas été nécessaire, ma farce était assez humide.

Ajustez de sel & poivre selon votre goût.

Laissez refroidir complètement et transférez dans une poche à douille ou un sac congélation dont vous couperez une ‘oreille’ ensuite, pour répartir la farce sur la pâte. Gardez au frigo si vous ne l’utilisez pas de suite.

Préparation de la pâte

Suivez les étapes de « Jujube en Cuisine » puis travaillez vos pâtons pour en obtenir des longues bandes rectangulaires, aplaties à l’avant-dernier créneau d’épaisseur de votre machine à laminer la pasta.

Farinez le plan de travail et disposez votre première bande bien à plat.

Réalisation des raviolis

Avec votre poche, déposez des noisettes de farce juste au dessus de la ligne médiane horizontale de votre bande de pâte. Gardez les monticules assez espacés entre eux pour pouvoir y poser un pouce.

Repliez la bande de pâte sur l’axe du côté plus long, en recouvrant ainsi vos petits tas de farce. Fermez les raviolis en poussant un maximum d’air en dehors et en commençant par appuyer avec vos doigts perpendiculaires au côté encore ouvert.

Appuyez bien du bout des doigts pour sceller tous les côtés. Utilisez une roulette dentée pour découper les raviolis.

Déposez-les sur un tissu parsemé de farine en attendant de les cuire.

Cuisson & Assaisonnement des raviolis

Portez une grande casserole d’eau à ébullition. Salez avec une bonne poignée de gros sel marin.

Dans une poêle, faites fondre doucement le beurre avec les brins de sauge et laissez parfumer sans faire noircir.

Plongez vos raviolis dans l’eau bouillante. Quand ils remontent à la surface, comptez encore 1-2 minutes ou goûtez pour vous assurer que la pâte soit cuite al dente.

Réservez une tasse d’eau de cuisson.

Retirez les raviolis de la casserole avec une écumoire et mettez-les directement dans la poêle avec le beurre: faites revenir encore quelques instants en mouillant avec un peu d’eau de cuisson afin d’obtenir une émulsion liée qui habille bien vos raviolis.

Servez sans tarder, parsemé de Parmigiano rapé.

Y’a pas de photo, on a tout mangé avant!

Slurp.

 

Publié par

MadameCiao

Gourmande, voyageuse et pharmacienne-nutritionniste de formation je jongle entre plaisir, santé et équilibre. J'essaye de vivre au plus près de la Nature, en écartant l'Artificiel, tant en cuisine que dans le reste. Et partager les bonnes trouvailles est un de ces petits plaisirs qui n'ont pas de prix...

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